LA MÉTHODE HACCP : LES 12 ÉTAPES ET LES 7 PRINCIPES
Comprendre, mettre en place et maîtriser un système HACCP en restauration et dans les métiers de l’alimentaire
La sécurité alimentaire ne peut pas reposer uniquement sur l’analyse du produit fini. Elle doit être maîtrisée tout au long du processus, depuis la réception des matières premières jusqu’au service au consommateur
C’est précisément l’objectif de la méthode HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point, traduite en français par Analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
Le Codex Alimentarius définit le HACCP comme une approche scientifique et systématique permettant d’identifier les dangers significatifs et de mettre en place les mesures nécessaires pour les maîtriser. Le système repose aujourd’hui sur 12 étapes d’application et 7 principes fondamentaux.
01. QU’EST-CE QUE LA MÉTHODE HACCP ?
HACCP signifie :
H – Hazard : Danger A – Analysis : Analyse C – Critical : Critique C – Control : Maîtrise / Contrôle P – Point : Point
Le principe est relativement simple : plutôt que d’attendre qu'un problème apparaisse, l'entreprise identifie à l'avance les dangers pouvant compromettre la sécurité des aliments, détermine comment les maîtriser et surveille les étapes réellement critiques.
Les dangers pris en compte peuvent notamment être : Type de danger
Exemples
Biologique : Salmonella, Listeria, E. coli, virus, parasites
Chimique : Produits de nettoyage, résidus chimiques, allergènes
Physique : Verre, métal, plastique, corps étrangers
Le HACCP est donc avant tout un système préventif de maîtrise du risque alimentaire, et non simplement un ensemble de contrôles ou d'analyses microbiologiques. Le Codex précise d'ailleurs que l'approche doit se concentrer sur la maîtrise des dangers significatifs plutôt que de dépendre principalement des analyses du produit fini.
DE LA NASA AUX CUISINES PROFESSIONNELLES
L'origine moderne du HACCP remonte au programme spatial américain des années 1960.
La NASA devait disposer d'aliments présentant un niveau de sécurité extrêmement élevé pour les missions spatiales. Les méthodes classiques consistant à analyser uniquement un échantillon du produit fini ne permettaient pas d'obtenir un niveau de garantie suffisant.
La NASA, les laboratoires Natick de l'armée américaine et la société Pillsbury ont alors travaillé sur une approche permettant de maîtriser les dangers directement au niveau du procédé de fabrication.
Pillsbury présente publiquement le concept HACCP en 1971. L'approche sera ensuite progressivement adoptée par l'industrie alimentaire et les autorités de sécurité sanitaire.
Quelques dates importantes
Années 1960
→ NASA / Natick / Pillsbury
Développement d'une approche préventive pour sécuriser les aliments destinés
aux programmes spatiaux.
1971 →
Présentation publique du HACCP
Pillsbury présente le concept lors d'une conférence américaine sur la
protection des aliments.
1993 →
Codex Alimentarius
La Commission du Codex Alimentarius adopte les lignes directrices concernant
l'application du HACCP.
1997 →
Intégration aux Principes généraux d'hygiène alimentaire
Le HACCP est intégré aux Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex.
Une précision importante : le Codex Alimentarius
Il ne s'agit pas du « Foodex Alimentarius ».
Le nom officiel est Codex Alimentarius, littéralement « Code alimentaire ».
La Commission du Codex Alimentarius est une structure commune à la FAO – Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et à l'OMS – Organisation mondiale de la Santé. Elle a été créée en 1963 afin notamment de protéger la santé des consommateurs et d'harmoniser les standards alimentaires internationaux.
02.LE HACCP EST-IL OBLIGATOIRE AU MAROC ?
Cette question nécessite de distinguer l'obligation générale de sécurité sanitaire, le régime d'autorisation ou d'agrément sanitaire et l'application spécifique d'un système HACCP
Ce que prévoit la réglementation marocaine
La loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires encadre notamment la production, la manipulation, la transformation, le stockage, la distribution et la mise sur le marché des produits alimentaires.
L'ONSSA précise également que les établissements et entreprises concernés du secteur alimentaire doivent, selon leurs activités, être agréés et/ou autorisés sur le plan sanitaire, conformément notamment à la loi 28-07 et au décret n°2-10-473
Mais le point particulièrement important pour le HACCP se trouve dans le décret n°2-10-473 du 6 septembre 2011.
Article 34
Pour les établissements du secteur alimentaire soumis à agrément sanitaire, le décret prévoit la mise en place d'un programme d'autocontrôle conforme à la norme marocaine NM 08.0.002 – Système de management HACCP – Exigences, à la norme la remplaçant ou à un système équivalent.
Article 41
Le même décret précise que le programme d'autocontrôle doit être basé sur les principes du système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques – HACCP – ou sur un système équivalent permettant d'atteindre les mêmes objectifs.
Et pour les hôtels et restaurants ?
Il serait juridiquement trop général d'affirmer :
« Tous les hôtels et restaurants marocains ont l'obligation d'être certifiés HACCP. »
Au Maroc, les établissements d'hébergement touristique sont par ailleurs soumis à une réglementation spécifique portant notamment sur leur classement, leur autorisation d'exploitation, les normes d'hygiène et les conditions d'exploitation. La réglementation touristique actuelle classe notamment les hôtels et hôtels-clubs selon différentes catégories.
La formulation recommandée pour MPT
Au Maroc, l'obligation réglementaire porte avant tout sur la sécurité sanitaire des aliments, le respect des règles d'hygiène et, selon la catégorie et l'activité de l'établissement, sur la mise en place d'un programme d'autocontrôle fondé sur les principes HACCP ou un système équivalent.
Le HACCP constitue ainsi la méthode de référence pour structurer l'analyse et la maîtrise des risques alimentaires, notamment dans les activités manipulant des denrées sensibles.
Cette formulation est beaucoup plus solide réglementairement.
Dans un restaurant, une cuisine centrale ou une cuisine d'hôtel, les opérations de réception, stockage réfrigéré, décongélation, préparation, cuisson, refroidissement, remise en température, maintien chaud ou froid et service peuvent toutes présenter des risques qui nécessitent une maîtrise structurée
ET DANS LES AUTRES PAYS ?
L'application réglementaire varie selon les pays.
Union européenne
Le règlement européen (CE) n°852/2004 – article 5 impose aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place, d'appliquer et de maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
Royaume-Uni
La réglementation impose aux entreprises alimentaires de disposer d'un système de management de la sécurité alimentaire répondant aux principes HACCP.
Canada
Dans le cadre fédéral canadien, de nombreuses entreprises alimentaires soumises au Safe Food for Canadians Regulations doivent mettre en place des contrôles préventifs et, selon leur activité, un Preventive Control Plan écrit. Ces systèmes sont fondés sur les principes internationaux du Codex et du HACCP.
À retenir
HACCP est aujourd'hui une référence internationale en matière de management préventif de la sécurité des aliments. Cependant, les obligations précises doivent toujours être vérifiées en fonction du pays, de l'activité et du statut réglementaire de l'établissement.
03. POURQUOI METTRE EN PLACE UN SYSTÈME HACCP ?
La finalité première du HACCP est la protection du consommateur.
Mais une mise en œuvre efficace apporte également plusieurs avantages opérationnels.
Prévenir plutôt que subir
Le système permet d'identifier les risques avant qu'ils n'entraînent une contamination, une intoxication alimentaire ou le retrait d'un produit.
Maîtriser les opérations sensibles
L'entreprise sait exactement :
- quel danger elle cherche à maîtriser ;
- à quelle étape ;
- avec quelle limite ;
- comment elle le surveille ;
- quoi faire en cas de dérive.
Améliorer la traçabilité
Les contrôles, relevés, vérifications et actions correctives apportent des preuves documentées du fonctionnement du système.
Faciliter les audits et inspections
Un système correctement documenté permet de démontrer les mesures mises en œuvre pour garantir la sécurité des aliments.
Renforcer la confiance
La FAO souligne notamment que le HACCP peut améliorer la sécurité alimentaire, faciliter une utilisation plus efficace des ressources et renforcer la confiance dans les échanges alimentaires.
03.COMMENT METTRE EN PLACE LE HACCP ?
Avant même de commencer les 12 étapes, un point est fondamental :
Les bonnes pratiques d'hygiène doivent déjà fonctionner
Le HACCP ne remplace pas les bonnes pratiques d'hygiène.
Selon la FAO et le Codex, le HACCP doit s'appuyer sur des programmes prérequis solides.
Cela concerne notamment l'hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection, la lutte contre les nuisibles, la qualité de l'eau, la maintenance des équipements, la gestion des déchets, la maîtrise des fournisseurs, la traçabilité, les conditions de stockage ou encore la formation des équipes.
LES 12 ÉTAPES DE LA MÉTHODE HACCP
La version actuelle des Principes généraux d'hygiène alimentaire CXC 1-1969 du Codex Alimentarius présente la séquence suivante.
Étape
Action
- Constituer l'équipe HACCP et définir le champ d'étude
- Décrire le produit
- Identifier l'utilisation prévue et les utilisateurs
- Construire le diagramme des opérations
- Confirmer le diagramme sur site
- Identifier les dangers, effectuer leur analyse et déterminer les mesures de maîtrise
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise – CCP
- Établir et valider les limites critiques de chaque CCP
- Établir le système de surveillance des CCP
- Définir les actions correctives
- Valider le plan HACCP et établir les procédures de vérification
- Établir la documentation et les enregistrements
Les 5 premières étapes préparent l'étude.
Les étapes 6 à 12 correspondent directement aux 7 principes HACCP.
LES 7 PRINCIPES HACCP
PRINCIPE 1 — ANALYSER LES DANGERS
Il faut identifier les dangers susceptibles d'apparaître à chaque étape du processus.
Pour chaque danger, l'équipe évalue notamment sa probabilité d'apparition et la gravité potentielle de ses conséquences.
Étape HACCP correspondante : Étape 6
PRINCIPE 2 — DÉTERMINER LES CCP
Un CCP – Critical Control Point est une étape où la maîtrise est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire un danger significatif à un niveau acceptable.
Tous les contrôles ne sont donc pas des CCP.
C'est l'analyse des dangers qui permet de déterminer quels points nécessitent réellement une maîtrise critique.
Étape HACCP correspondante : Étape 7
PRINCIPE 3 — ÉTABLIR LES LIMITES CRITIQUES
Chaque CCP doit disposer d'un critère permettant de distinguer une situation maîtrisée d'une situation non maîtrisée.
Il peut par exemple s'agir d'une :
Étape HACCP correspondante : Étape 8
PRINCIPE 4 — METTRE EN PLACE LA SURVEILLANCE
Il faut ensuite déterminer :
quoi contrôler, comment, quand, à quelle fréquence et par qui.
La surveillance doit permettre d'identifier rapidement toute perte de maîtrise avant que le produit ne présente un risque pour le consommateur.
Étape HACCP correspondante : Étape 9
PRINCIPE 5 — DÉFINIR LES ACTIONS CORRECTIVES
Une limite critique dépassée doit déclencher une réponse préalablement définie.
L'action corrective doit permettre à la fois de :
rétablir la maîtrise du procédé et gérer correctement les produits potentiellement concernés.
Étape HACCP correspondante : Étape 10
PRINCIPE 6 — VALIDER ET VÉRIFIER LE SYSTÈME
Il faut démontrer que les mesures prévues permettent effectivement de maîtriser les dangers.
La vérification peut notamment comprendre :
audits internes, revue des enregistrements, analyses, étalonnage des équipements, inspections, tests microbiologiques ou révision périodique de l'étude HACCP.
Étape HACCP correspondante : Étape 11
PRINCIPE 7 — DOCUMENTATION ET ENREGISTREMENTS
Un système HACCP doit laisser des preuves.
Les documents peuvent notamment comprendre l'étude des dangers, la détermination des CCP, les limites critiques, les procédures de surveillance, les actions correctives et les procédures de vérification.
Les enregistrements apportent ensuite la preuve que ces contrôles sont réellement effectués.
Étape HACCP correspondante : Étape 12
UN PLAN HACCP DOIT ÊTRE ADAPTÉ À CHAQUE ÉTABLISSEMENT
Copier le plan HACCP d'une autre entreprise ne suffit pas.
Les matières premières, équipements, locaux, méthodes de préparation, volumes, utilisateurs, procédés et dangers peuvent être différents.
Le Codex précise qu'un plan HACCP générique peut constituer une aide, mais qu'il doit être adapté aux produits et aux opérations réelles de l'établissement.
Dans une cuisine d'hôtel, par exemple, le plan devra être construit à partir du fonctionnement réel :
LE HACCP : UNE DÉMARCHE VIVANTE
Un système HACCP n'est pas un dossier que l'on prépare une fois puis que l'on range dans une armoire.
Il doit évoluer lorsqu'un changement intervient :
nouvel équipement, nouveau produit, modification d'une recette, changement de fournisseur, nouvelle méthode de préparation, nouvel aménagement, nouvelle réglementation, apparition d'un nouveau danger ou incident sanitaire.
La sécurité alimentaire repose donc autant sur la conception du système que sur son application quotidienne par les équipes.
Boite à outils :
Télécharger la boîte à outils complète :
https://shorturl.at/9ej92
Pour aller plus loin : découvrez la boîte à outils BPH & HACCP de la FAO
La FAO met à disposition une boîte à outils officielle détaillant chacune des 12 étapes et propose également des contenus vidéo.
